Guía Micológica Gastronomía / Recetas
ELABORACIÓN Para el carpaccio de hongos Limpiar los hongos de restos de tierra, cortarlos en dados de dos por dos, introducirlos en agua hirviendo con sal cinco minutos . Los escurrimos bien sobre un colador para que pierdan toda el agua que hayan podido absorber. Mientras, prepararemos otro recipiente con el aceite de oliva, los dientes de ajo y el laurel, lo ponemos a calentar, cuando este a unos 80° C aproximadamente, introducimos los hongos, dejándolos confitar 15 minutos. Los conservaremos un mínimo de 20 horas en la cámara y ya tendremos los hongos confitados. Los escurrimos del aceite (que guardaremos como aceite de hongos) con un colador, los colocamos sobre un trozo de film que iremos enrollando y pinchando para que salga el aire y los hongos se queden compactos. Guardaremos este rulo en el congelador, y ya estará listo para cortar. Para el carpaccio de ciervo Limpiar el lomo de los nervios exteriores, dejarlo macerar en aceite de oliva, el tomillo y el romero , colocarlo en film y enrollarlo igual que el de hongos. Guardarlo en el congelador . Para la vinagreta de tomate Pelar el tomate y picarlo en daditos pequeños, colocarlos en un recipiente, añadir el aceite el vinagre, los ajos picados y el perejil picado. Mezclar todo bien y dar el punto de sal. Jesús Jimeno Medrano |
