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Guía Micológica Ficha de especies (por José Cuesta y Jorge Jiménez)
Agaricus bisporus
(J.E. Lange) Imbach 1946
Psalliota campestris var. hortensis (Cooke) Lloyd 1899
Psalliota bispora (J.E. Lange) F.H. Møller & Jul. Schäff. 1938
Agaricus hortensis (Cooke) Pilát 1951
Popularmente:
E: Campiñón, Seta francesa, Seta de París / Vc: Txanpinoi / Ct: Xampinyó, Camperol / Fr: Champignon / Fl: Viljelyherkkusieni / En: Cultivated mushroom / Ch: Zampión zahradní
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Agaricus bisporus (Foto: J. Jiménez) |
DESCRIPCIÓN MACROSCÓPICA:
- Sombrero: De forma globosa que evoluciona con el tiempo a convexo extendida. Sus dimensiones varían entre los 3 y los 13 cm de diámetro. Tiene una cutícula de color blanco, en la que aparecen manchas cremas con la edad, además tiene pequeñísimas escamas -más apreciables en la var.bisporus-, casi inapreciables si no es con lupa, y de tacto pruinoso, esto es, como si tuviera un polvillo recubriéndola. El margen, al corte, es incurvado que evoluciona a plano decurvado con el desarrollo.
- Laminas: Libres, apretadas de un color blanco rosáceo que cambia a marrón violáceo oscuro que incluso llega a ser negro.
Sus aristas son ligeramente más claras.
- Pie: Cilíndrico, espeso, de una longitud proporcionada con el sombrero.
De color blanco, posee un anillo persistente que se sitúa en la parte media o un poco más abajo.
- Carne: Blanca, firme, consistente. Cuando la cortamos adopta un suave color rosáceo.
Sabor dulce y olor aromático.
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ESPORADA, QUÍMICA Y MICROSCOPÍA:
- Reacciones químicas: La reacción Schäffer es negativa.
- Esporada: De color marrón púrpura.
- Esporas: De elipsoidales a ovoides, lisas. De 5-7,7 micras X 4-6 micras.
- Basidios: Bispóricos.
- Cistidios: Cistidios marginales evidentes y abundantes.
ECOLOGÍA:
- Las distintas variedades de Agaricus bisporus, aparecen abundantemente de forma gregaria, en corros, e incluso con las base de los pies juntos -cespitosas-. Necesitan un sustrato con abundante materia orgánica preferiblemente con abono animal.
Es común encontrar ejemplares en césped abonado o en montones de hojas y restos de hierba.
Es más habitual en primavera, pero también aparece en otoños con temperaturas suaves.
COMESTIBILIDAD:
- Muy buena, es la seta más consumida en occidente, se cultiva y comercializa con profusión.
Debido a la facilidad que supone su obtención mediante cultivo, no es reconocida su magnífica calidad por todos los aficionados, prefiriendo otras setas de menor valía gastronómica pero con una dificultad mayor para su recolección.
- Es elemento fundamental de la alta cocina francesa, siendo innumerables sus recetas y formas de preparación.
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Agaricus bisporus (Foto: J. Jiménez) |
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Agaricus bisporus (Foto: J. Jiménez) |
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PRECAUCIONES:
- No es fácil su confusión con géneros peligrosos, pero hay que tener cuidado con las amanitas blancas -la Amanita verna (Bull.) Lam., Amanita virosa Secr. y Amanita phalloides var. alba Costantin & L.M. Dufour- que tienen volva y láminas completamente blancas iguales al de la carne.
- Con otros Agaricus como el Agaricus campestris L.:Fr. o champiñón silvestre, con escamas de color marrón crema evidentes y de anillo más fugaz. Es buen comestible.
- También se puede confundir con ejemplares del Agaricus xanthoderma (Genevier)Richon&Roze, tóxico, con olor desagradable y cambio de color -de blanco a amarillo- al roce, en especial en la base del pie.
- Microscópicamente, el que posea basidios con dos esporas -bisporicos-, le diferencia de los otros agaricus.
COMENTARIOS:
- Existe variedades de esta especie, las más comunes son la Agaricus bisporus var. albidus (J.E. Lange) Singer, la Agaricus bisporus var. avellaneus (J.E. Lange) Singer y la Agaricus bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilát. La primera es de una cutícula más lisa y blanca, con unas escamillas prácticamente inapreciables que le dan una textura pruinosa. La Agaricus bisporus var. bisporus (J.E. Lange) Pilát, por el contrario posee unas escamas con tonalidades cremas bastante evidentes.
Su cultivo está absolutamente procesado, consiste básicamente en miceliar un compuesto esterilizado de materia orgánica -mezcla de estiércol y paja- llamado "compost".
Una vez que este compuesto está invadido del micelio, y a una temperatura (13º a 15ºC.) y humedad adecuada produce los champiñones.
Tradicionalmente se ha cultivado de forma "artesanal" en cuevas particulares, con un proceso similar.
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