Gastronomía y Setas

Gastronomía Precauciones con las setas comestibles.

Tricholoma equestre

La intoxicación alimentaria se define como "la intoxicación provocada por cualquier alimento o producto alimenticio que por contener sustancias tóxicas, gérmenes, metales, aditivos, hormonas, etc. provocan una intoxicación."

Las setas, como las plantas, las carnes o los pescados producen muchas de estas intoxicaciones. En esta página no vamos a referenciar los tipos de intoxicaciones, ni los periodos de incubación, ni siquira los tipos de setas venenosas. Lo que vamos a referir son los problemas que pueden ocasionar hongos comestibles. Estos no son exclusivos de las setas, las carnes, vegetales o pescados también producen transtornos e incluso enfermedades graves. Una ostra en mal estado, la carne de animales enfermos, pescados con parásitos, pesticidas en los vegetales, alergias varias... pueden producir cuadros clínicos preocupantes.

Transcribimos a continuación parte del excelente artículo publicado en el volumen 26, suplemento 1, la Revista Anales del sistema sanitario de Navarra, en concreto lo referente a la setas comestibles: "Trastornos atribuibles a setas consideradas no tóxicas". Sus autores son:

M.A. Pinillos-Servicio de Urgencias. Hospital de Navarra.
J. Gómez-Biólogo y micólogo profesional.
J. Elizalde-Servicio de Medicina Intensiva. Hospital de Navarra.
A. Dueñas-Unidad Regional de Toxicología Clínica. Hospital del Río Hortega. Valladolid.

Trastornos atribuibles a setas consideradas “no tóxicas”

1. Reacciones de intolerancia.

Recolección tras una helada o ejemplares muy envejecidos (P. ej., Agáricus sp.), cocción insuficiente (Lepista nebularis), reacción idiosincrática (Suillus sp., Macrolepiota rhacodes, Lepista nuda, Calocybe gambosa,...). No obstante, Lepista nebularis y Armillarelea melea debieran ser catalogadas como tóxicas. Tratamiento sintomático.

2. Reacciones de tipo alérgico (ingesta, contacto, proximidad, inhalación de esporas...).

Intestinal. (Pleurotus ostreatus, Suillus sp.) Test cutáneo positivo. Evitar la ingesta.
Dermatitis alérgica. Agáricus sp. (cultivos industriales). Suillus sp. (la más frecuente). En general, es suficiente con antihistamínicos. Es una hipersensibilidad de tipo I (IgE).
Alergias respiratorias. Tanto en el mushroom worker’s lung, como en la alveolitis extrínseca alérgica. El tratamiento debe ser preventivo a base del empleo de mascarilla protectora.

3. Toxicidad por contaminación ambiental. El micelio recoge los nutrientes químicos.

Metales pesados. Especialmente los Agáricus flavescentes (Pb, Hg y Cd), tienen gran capacidad acumulativa.
Plaguicidas, rodenticidas e insecticidas. Evitar recolecciones en zonas de fumigación.
Isótopos radiactivos. Almacenan cantidades elevadas de isótopos radiactivos.

4. Hemólisis por setas.

Si se consumen crudas o poco cocinadas. Amanita rubescens, Amanitopsis vaginata, y todas las especies de Peziza, Sarcosphaera, Morchella y Mitrophora. Gravedad variable. Orinas oscuras. Se sugiere ingesta abundante de líquidos.

5. Síndrome cerebeloso por colmenillas.

Mareos, temblores, e inestabilidad. Generalmente al día siguiente de la ingesta de Morchella sp. Puede durar semanas. Se aconseja el consumo previa desecación de este tipo de setas.

6. Paxilus involutus.

Provoca en determinadas personas hemólisis masivas por una reacción inmune anómala. Hay casos mortales descritos en Europa septentrional. Hemoglobinuria, dolor lumbar, hipotensión, oligoanuria posteriormente. Intenso aporte de líquidos, plasmaféresis, corticoides.

7. Síndrome nitritoide o coprínico.

Cuando se consume Clitocybe clavipes y/o Coprinus atramentarius con bebidas alcohólicas. Presentan náuseas, vómitos, rubefacción cutánea, disritmias e incluso hipotensión. Reacción tipo antabús. Se trata con vitamina C a dosis altas, y 4-metil-pirazol.

8. Síndrome muscarínico tardío (por Armillaria mellea).

Latencia mayor de 6 horas. Cuadro muscarínico (sudoriano).

9. Setas mutágenas o cancerígenas.

Causada por la mono-metil-hidracina, de las Giromitra sp. No hay ningún caso probado.

10. Rabdomiolisis por Tricholoma equestre.

Consumo reiterado. Debe divulgarse su peligrosidad.